上級麹士

上級麹士 · 2019/02/15
おはようございます。Rieです。 昨日ヨガへ行き、帰ってきた頃に「麦麹」が出来上がっていました。 まだ温かい麦麹をおひつでバラしながら冷まし、 味噌用の450g✖️2、300g✖️2の麦麹ができました。全部で1.5kgです。 来週また米麹を作り、麦麹と米麹に黒豆と大豆の2種類の合わせ味噌を作る予定です♪...

上級麹士 · 2019/02/13
こんにちは、Rieです。 麦麹を作り始めて24時間経ちました。 24時間で既に麹菌の白い胞子が広がっています。 それをおひつに入れて、かたまりを手でくずします。 何故ならば、発酵熱を逃しながら同時に酸素を供給してあげるためです♪ 麦は米に比べ、発酵熱があるため温度が上がりやすくなります。 崩した麹をまた元の状態に戻します。...

上級麹士 · 2019/02/12
こんばんは、Rieです。 前回から麹を作る際は、枕元に置くことにしています。 だから夜になると、リビングから寝室まで移動する麹達です笑 冬なので温度が下がり過ぎてもいけないし、乾燥させ過ぎても行けないし、40℃を超えてもいけないので、ちょくちょく起きては温度計をみたり、麹の上にひいてある濡らしたキッチンペーパーをチェックしたりしています。...

上級麹士 · 2019/02/02
こんばんは、Rieです。 今日の我が家の晩御飯は手巻き寿司です。 お寿司屋さんで握ってもらったお寿司は最高の贅沢だけど、自分ちでやる時は私なりに気合いが入ります^_^ 以前はお刺身にこだわっていたけど、今はお米の方です♪ 歳と共にご飯を食べる量が年々少なくなっているからこそ今はまっているのが、赤酢です。...

上級麹士 · 2019/02/02
こんにちは、Rieです。 米麹は蒸したお米に麹菌をまぶし、30℃から40℃の温度下で約48時間発酵させて作ります。 米こうじ作りに大切なこと。 ➊米の浸水時間と水切り ➋米の蒸し加減 ➌蒸したお米に麹菌をつける温度 これは京都の老舗種麹屋の菱六の社長も言ってました♪...

上級麹士 · 2019/02/02
こんにちは、Rieです。 2006年、こうじ菌は日本醸造協会により、「国菌」に指定されました。 こうじ菌は我々日本人の食生活には欠かせないものです。 長い日本の歴史の中で食の変動があったのは、明治維新の西洋料理の普及、そして戦後の食の欧米化だと思います。 その時代に必要とされたものを取り入れていった...

上級麹士 · 2019/02/02
おはようございます。Rieです。 この写真何? 実は私が初めて作った米麹を顕微鏡でみた写真です。 簡単に言うとごはんに生えたカビです。 こうじ菌はキノコや酵母と同じ真菌(しんきん)の仲間で、菌糸(きんし)という細い糸のような体を持っていて、先端の細胞を増やして伸ばしていきます。...

上級麹士 · 2019/01/24
こんばんは、Rieです。 今日は超臭い干物「くさや」のお話。 くさやといえば伊豆七島の名産。 見た目は普通の干物です。 でも、とっても臭い干物です。 焼くとその煙から出る臭いもきついので、かなり近所迷惑にもなるため、焼く場所も限定されてしまいます。 なんでそんなに臭い干物にする必要があるの? それには理由があります。...

上級麹士 · 2019/01/18
こんばんは。Rieです。 昨日味噌のことを書いたので、その効能について書いてみます。 江戸時代の本草書『本朝食鑑』人見必大著。現代語版に書かれていたのは、...

上級麹士 · 2019/01/17
こんばんは。Rieです。 先日、自宅で麹作りをしてから味噌を仕込みました。 麹作りは、福岡まで習いに行きました。 その辺のことはまたゆっくり書きますね。 まあ麹を自分で作る私は、かなりマニアックな人だと思われているみたいです笑...

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