こんにちは、Rieです。
米麹は蒸したお米に麹菌をまぶし、30℃から40℃の温度下で約48時間発酵させて作ります。
米こうじ作りに大切なこと。
➊米の浸水時間と水切り
➋米の蒸し加減
➌蒸したお米に麹菌をつける温度
これは京都の老舗種麹屋の菱六の社長も言ってました♪
私は福岡まで麹作りを習いに行き、自宅でわからないことがあればメールで聞きながら、麹作りをしています。
少し慣れてきて、本当にその通りだと思っています♪
➊まず米の浸水時間は8時間ほど！米の種類や夏冬季節によってかわります。
次に水切り。これは最低1時間以上！足らないとべたついたお米になる可能性もあります。
➋蒸し時間は45分から1時間ですが、こちらも季節やお米の種類によって違いますが、目安は米粒を1粒とって親指と人差し指で伸ばし、餅のように伸びるようになるまで！芯が残っていたらまだ蒸しが足らないということです。
➌蒸したお米をおひつなどに移し、扇風機で冷まします。温度計を入れて、40℃まで下げたら麹菌を入れ、お米全体にまぶします。この作業をなるべく手早くやること。
蒸したお米はもち米と違い、パサパサなのでまぶしやすいですよ！
だいたいお米5カップに対し、0.5%の種麹をつけると、お米約750gに3〜4gの種麹をつけて約800gの米麹ができます（種麹の量はその種麹屋によって違うので、基本その説明書に合わせる）
これを約48時間温度管理しながら麹を作ります。
私の場合、調湿作用のある九州の日田杉を使った木製の発酵箱を使用しています。
一般的には発泡スチロールやこたつなどで作る方もいれば、米麹作りのキットなども売っていますので、興味のある方は是非挑戦してみて下さい！
温度管理はなるべく目の届く場所に置き、温度計と共に低ければ電気アンカ、毛布などで温めたり、高ければ涼しい場所に出すとか工夫をして下さい。
大切なのは➊から➌です♪
最後に1つだけ注意です！
ごくわずがですが、麹でアレルギーを起こす方がいますので、アレルギーのある方はNGです。
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